Es gibt zwei Arten von Fettsäuren: gesättigte und ungesättigte. Beide werden unten angezeigt.

Im obigen Bild wird die gesättigte Fettsäure in einer geraden Linie angezeigt. Die Kohlenstoffatome in den Fettsäuren haben einen bestimmten Bindungswinkel, der für jedes Kohlenstoffatom in den Fettsäuren gleich ist #C_"n"H_"2N+1"# Zeichenfolge auf der rechten Seite des #"HO-C=0"# Kohlenstoffatom. Der Bindungswinkel dieser Kohlenstoffatome (mit 4 anderen Bindungen zu 4 anderen Atomen) beträgt ungefähr 150.9 °

In der ungesättigten Fettsäure befinden sich eine oder mehrere Doppelbindungen in der Schnur auf der rechten Seite der #"HO-C=0"#. Diese Kohlenstoffatome, die durch diese Doppelbindung verbunden sind, weisen keine 4-verschiedenen Atome auf. Daher ist der Bindungswinkel dieser Kohlenstoffatome 120 °, der eine andere Form als der 150.9 ° -Winkel hat.
Diese Änderung bewirkt, dass die Fettsäuren eine andere Form haben.

Für Ihr Interesse kann eine ungesättigte Fettsäure mehrere Doppelbindungen enthalten. Diese Doppelbindungen können Reaktionen eingehen, die beispielsweise beim Trocknen von biologischer Farbe (Leinöl) von entscheidender Bedeutung sind.